Thé et Vin : Deux cultures soeurs - un pont entre l'Orient et l'Occident

Sur twitter @lihuanancy avec @teaconomics sont à l'origine d'une discussion autour de la comparaison entre thé et vin :

Table à Thé de chez Lihua

Thé et vin ont en commun, la notion de terroir, ce sont des produits naturels mais ils sont le fruit d'une élaboration issue d'une culture pluri-millénaire. 

Les grands crus sont dégustés entre amis et connaisseurs dans une ambiance conviviale et recueillie. 

Les 2 contiennent des polyphénols (certes, ce ne sont pas les mêmes). 

Les deux contiennent des substances psycho-actives, mais avec une grosse différence : l'alcool. 

On peut boire du thé seul, pour le vin, c'est plus discutable. 

L'ivresse associée au vin est différente de celle associée au thé.

Les phases de dégustation : regarder, sentir, boire, recracher quand on goûte beaucoup sont semblables. 

Patrick (Tea-Thé-Cha) sur Facebook ajoute : "les deux sont liés à la culture (mythologie, littérature, poésie). Les deux peuvent définir l'identité d'une région. Les deux peuvent permettre de se placer dans la hiérarchie sociale."

On peut également remarquer qu'en Chine, on boit des thé chinois, du vin chinois et du vin français (Lafite Rothschild par exemple). Alors qu'en France, on boit du thé chinois (de qualités variables)  mais pas seulement, et du vin français (au fait qui boit du Lafite Rothschild ?), le thé "français" est un assemblage de thés dont certains sont chinois (pas toujours les meilleurs) avec des arômes naturels ou pas.

En Chine, on spécule sur le thé et le vin ; en France, on spécule sur le vin principalement.

Au Kenya, on fait pousser un thé violet riche en anthocyane pour avoir le meilleur du vin dans le thé. Je n'en ai jamais goûté mais je suis un peu sceptique. 

Et vous qu'en dites-vous ?

Le thé est-il bon pour la santé ?

Broderie Jarre Rouge Dragon (Lihua)

Une grande quantié d'information a été publiée concernant les effets du thé et de ses composants principaux sur la santé humaine. Ce boisson est consommée depuis très longtemps dans de nombreux pays et suscite aujourd'hui un intérêt grandissant en raison des publications scientifiques qui indiquent que le thé pourrait être favorable à la santé et pourrait aider à prévenir certaines maladies chroniques.

Le thé est apparu en Europe, d'abord importé de Chine par les explorateurs Portugais et Hollandais en tant que plante médicinale (Hollman, Hertog & Katan, 1996).

Avec le temps, le thé est devenu une boisson courante au même titre que les sodas et le café. Le thé est le plus vieux remède connu. Il était consommé, en Chine, il y a 5000 ans déjà pour ces propriétés stimulantes et détoxifiantes pour élimer l'alcool et d'autres toxines, améliorer la circulation sanguine et urinaire, pour soulager les douleurs articulaires, et améliorer la résistance aux maladies (Balentine, Wiseman & Bouwens,1997). 

Depuis le thé a été intégré à de nombreux rituels sociaux notamment en Chine, au Japon et en Angleterre. Le thé est devenu la deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l'eau (Yang & Wang, 1993).

Les feuilles et les bougeons de la plante Camellia sinensis sont utilisés pour produire du thé. La composition chimique des feuilles de thé a été étudiée de manière approfondie et les constituants principaux appartiennent au groupe des polyphénols (de 25 à 35% de la matière sèche). Les feuilles de Camellia sinensis contiennent également de nombreux autres composés chimiques incluant : methylxanthines (caféine, théobromine, théophylline) , acides aminés (théanine), chlorophylle, caroténoïdes, lipides, hydrates de carbone, vitamines, plus de 600 composés volatils. La littérature scientifique indique que la consommation de thé protège par de nombreux effets physiologiques et pharmacologiques en raison de la présence de composés bio-actifs bio-stables. Cette activité est très variée et le spectre d'action des composés du thé est très large. Ces composés phytochimiques ont des propriétés médicinales mais sont également responsables de l'arôme, du goût et de la couleur du thé. Les différences de couleurs, de goûts et d'arômes proviennent principalement de la façon dont le thé est préparé (Chaturvedula & Prakas, 2011).

Quels sont vos thés préférés ? Pourquoi vous font-ils du bien ? 

Le buvez-vous pour le goût ou pour la santé ?

Références:

• Hollman, P. C. H., Hertog, M. G. L., & Katan, M. B. (1996). Analysis and health e€ects of flavonoids. Food Chemistry, 57, 43-46.
• Balentine, D. A. (1997). Special issue: tea and health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 8, 691-692.
• Balentine, D. A., Wiseman, S. A., & Bouwens, L. C. (1997). The chemistry of tea flavonoids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 693-704
• Yang, C. S., & Wang, Z.-Y. (1993). Tea and cancer: review. Journal of the National Cancer Institute, 85, 1038-1049.
• Venkata Sai Prakash Chaturvedula and Indra Prakas (2011), The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea , Journal of Medicinal Plants Research Vol. 5(11), pp. 2110-2124, 4 June, 2011

Une mauvaise eau peut-elle ruiner votre thé ?

Tout d'abord, qu'est-ce qu'une mauvaise eau ? En supposant que nous parlons d'eau destinée à la consommation humaine, existe-t-il une mauvaise eau ?

Quelles sont les caractéristiques de l'eau pour le thé ?

• minéralité (résidu sec)
• dureté (TH)
• acidité (pH)
• alcalinité (TA / TAC))
• température (T)
• gaz dissous (CO2 et gaz de l'air)
• équilibre calco-carbonique (eau agressive, à l'équilibre, eau entartrante)
• salinité (sodium, ...)
• nature des ions présents dans l'eau
• force ionique de l'eau
• composés organiques
• présence éléments métalliques (fer, manganèse..)
• présence de résidus de traitement de l'eau (ex. composés chlorés, THM)
• propriétés organoleptiques de l'eau utilisée

Si le goût de l'eau vous déplaît, le thé sera-t-il suffisant pour obtenir une bonne liqueur ? 

Commencez donc par une eau agréable au goût.

Quel est le rôle de l'ébullition ? Faut-il faire bouillir l'eau et pourquoi ?

L'eau est un solvant très puissant qui dissout beaucoup de composés. Pour préparer un bon thé, vous voulez que les composés que vous aimez dans les feuilles de thé se retrouvent dans la liqueur, quels sont les phénomènes qui régissent ce transfert ?

Le thé contient de nombreux composés certains sont thermolabiles, c'est-à-dire qu'ils se détruisent sous l'effet de la température. Il contient également des composés organiques volatils qui s'évaporent donc facilement.

On peut donc déjà affirmer qu'une mauvaise eau serait une eau trop chaude qui détruirait certains composés du thé (par exemple, le thé vert réclame une température bien en dessous de la température d'ébullition).

Ensuite, il y a l'inverse, une température trop basse ne permettra pas au thé de donner tout son potentiel.

Je ne suis pas d'accord avec l'article de Wikipedia Température de l'eau sur plusieurs points
"Plus le thé est de qualité, plus il sera fragile et demandera une eau moins chaude." Cela dépend de la nature du thé (blanc, vert, bleu-vert, noir...) et non de sa qualité.
"Il est déconseillé de faire bouillir l'eau, car elle perdrait de l'oxygène et donnerait un goût fade au thé." Il est conseillé de faire bouillir l'eau (certain disent "ouvrir l'eau" ce qui correspond à un dégazage partiel, de plus tous les pays n'ont pas l'eau potable au robinet), mais pas trop longtemps. Le fait de faire bouillir l'eau modifie son état vis-à-vis de l'équilibre calco-carbonique et des gaz dissous (une partie des carbonates et bicarbonates précipitent).
Ensuite, il y a la façon de verser l'eau bouillante dans la théière et la température de celle-ci quand l'eau y arrive, connaître la température de l'eau dans la bouilloire ne donne qu'une information relative sur la température de l'eau en contact avec le thé, c'est pourquoi je ne crois pas trop aux bouilloires qui indiquent la température, ça me semble être inutile. Faire bouillir trop longtemps conduit à dégazer l'eau et lui faire perdre une partie de ses propriétés organoleptiques. Verser l'eau bouillante en cascade sur la paroi de la théière ou du zhong (gaiwan) permet de faire diminuer sa température tout en "l'oxygénant" (on remplace du CO2 dissous par O2 de l'air et le pH augmente).

Après ces quelques réflexions, on peut conclure, qu'il n'y a pas de mauvaise eau, mais que certaines eaux sont préférables à d'autres selon les goûts de chacun et la nature des thés préparés. Le nombre de paramètres étant très grand, il faut éviter de donner des règles comme "une eau trop calcaire...."  : parle-t-on de la teneur en ions calcium ou parle-t-on aussi des carbonates et bicarbonates ? Ou bien "telle eau est meilleure car elle contient x mg/L de résidu sec à 180°C" en oubliant le pH et l'alcalinité. Encore une fois, il est nécessaire d'expérimenter avec le thé.

Egalement, on pourra envisager les interactions de l'eau et du matériel pour préparer le thé : argile, porcelaine, verre... et faire une dégustation d'eau chaude.

Rappel historique : Lu Yu (733-804) fut l’un des premiers maîtres de thé chinois à avoir étudié la question en détail. Pour lui, la meilleure eau provient des sources qui coulent doucement en montagne [cette eau est semblable à l'eau du robinet qu'ont certains dans les montagnes, la chloration en moins], puis viennent les eaux de rivière de plaine [l'eau qui ne coulent ni trop vite, ni trop lentement, au milieu de la rivière l'eau est claire vers la surface et elle n'est pas croupie, ex. rivières à truites dont on voit le fond...]. Les eaux de puits sont les moins bonnes [elles ne sont pas aérées et peuvent être chargées en matières organiques ou en sels ou pire être contaminées si des latrines se trouvent à proximité].

Dans un prochain billet nous explorerons d'autres paramètres. J'espère vos commentaires.


 

Fleurs de Thé

Les fleurs de thé témoignent de l'ingéniosité du peuple chinois et de son goût pour la beauté et les spectacles raffinés.

Éclosion de "Fleurs de Thé" filmée à la boutique. Pour un moment de convivialité entre amis. Idée de cadeaux à offrir. Fleurs de thé et théières transparentes, disponibles au 98 rue St Dizier à Nancy chez Lihua Explorateur de Chine et sur www.lihua.fr (durée réelle environ 2 minutes).

La Chine au sud des nuages

Les Amitiés Franco-Chinoises proposent un voyage dans les provinces du Yunnan et de Guizhou, une Chine différente, riche en minorités (Bai, Naxi, Miao, Dong…), en architectures,en paysages…

Yunnan :

Lijiang : la vieille ville, ses maisons de bois et ses canaux, le musée des Dongba consacré à la culture Naxi, les villages de Baisha et de Longquan ;

Dali : sanctuaire des populations Bai, célèbre pour son marbre, la vieille ville, les Trois pagodes, les villages de Xizhou, et de Zhoucheng, le lac Erhai ;

Kunming : ville du « Printemps éternel », le musée municipal, le lac, le musée des ethnies, la forêt de Pierres ;

Jianshui : la ligne de chemin de fer française Kungming-Hanoi, la résidence de la famille Zhang, le pont du double dragon,Yuangyang : les rizières en terrasse.

Guizhou :

Huangguoshu, son parc naturel et sa chute d’eau la plus grande d’Asie, Caiguan, ses maisons en pierres plates couvertes de lauzes en calcaire, Anshun , son temple de la littérature

Guyang, capitale provinciale, Qingyangzhen, bourg fortifié, Xiangzhigou, ses papeteries à partir de bambous 

Guyang, Kaili, Xijiang au pays Miao avec ses maisons de bois et ses costumes

Yintan, Gaosheng, Zhaoxing, Tang’an : au pays Dong, ses tours du Tambour et ses ponts fortifiés…

Consulter les Amitiés Franco-Chinoises pour plus de précisions.

LihuaNancy sur Twitter et sur le web: quelles discussions cette semaine ?

Préparation du thé façon Gongfu Cha, une discussion avec Philippe Behra, spécialiste de la chimie de l'eau et du thé et de leurs interactions, donnera lieu à un prochain billet sur ce blog. Randall du blog Unairneuf reprend le billet "Thé Gongfucha pour arrêter de fumer ?". Randall y voit un gadget et @meme_aimee partage son expérience, le thé Alishan avec ses goûts de charbon et certains Puerhs qui ont des goûts de terre, lui donnent une envie de tabac. Peut-être que d'autres thés sont plus adaptés comme les Wulong ou d'autres Pu Er ou des thés verts en zhong (gaiwan). Si les vertus du thé donnent lieu à de plus en plus de publications, les méfaits de la cigarette ne sont plus à démontrer. Le fait d'associer la cigarette au café peut entraver les buveurs de café dans leur désir de vivre sans tabac, une alternative consiste à suivre la voie du thé, et la technique Gongfu Cha a certains avantages, comme mentionné dans l'article. Partagez, vous aussi, votre expérience.

Sinon avec @Teasaway et @Melle_The, nous avons bien apprécié le blog de Georges le gastronome http://jaimeboireduthe.blogspot.com/ et tout particulièrement les photos qui sont très drôles.

Enfin, l'article de Food Chemistry The composition of polyphenols and methylxanthines in teas and herbal infusions par Dunja Horzic et coll. a intéressé @jcdrpro, @teaconomics et @ThierryLabro.
Le sujet de cet article se rapproche des travaux de Aurélie Mossion dont je pense parler dans un prochain billet. Depuis Shen Nong, la science progresse.

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Inauguration de l'institut Confucius Metz

Vidéo de l'inauguration de l'Institut Confucius de Metz.

A Metz, le 15e institut Confucius de France, est ouvert à tous.

Au programme atelier de langues, calligraphie, peinture traditionnelle et arts martiaux chinois.

A travers des écrivains, des cinéastes et des musiciens, au programme un alternance entre culture traditionnelle et culture contemporaine chinoise.

D'autres précisions sur les festivités à l'Institut Confucius.