jeudi 8 décembre 2011

Une mauvaise eau peut-elle ruiner votre thé ?

Tout d'abord, qu'est-ce qu'une mauvaise eau ? En supposant que nous parlons d'eau destinée à la consommation humaine, existe-t-il une mauvaise eau ?

Quelles sont les caractéristiques de l'eau pour le thé ?

  • minéralité (résidu sec)
  • dureté (TH)
  • acidité (pH)
  • alcalinité (TA / TAC))
  • température (T)
  • gaz dissous (CO2 et gaz de l'air)
  • équilibre calco-carbonique (eau agressive, à l'équilibre, eau entartrante)
  • salinité (sodium, ...)
  • nature des ions présents dans l'eau
  • force ionique de l'eau
  • composés organiques
  • présence éléments métalliques (fer, manganèse..)
  • présence de résidus de traitement de l'eau (ex. composés chlorés, THM)
  • propriétés organoleptiques de l'eau utilisée
Si le goût de l'eau vous déplaît, le thé sera-t-il suffisant pour obtenir une bonne liqueur ? 
Commencez donc par une eau agréable au goût.

Quel est le rôle de l'ébullition ? Faut-il faire bouillir l'eau et pourquoi ?

L'eau est un solvant très puissant qui dissout beaucoup de composés. Pour préparer un bon thé, vous voulez que les composés que vous aimez dans les feuilles de thé se retrouvent dans la liqueur, quels sont les phénomènes qui régissent ce transfert ?
Le thé contient de nombreux composés certains sont thermolabiles, c'est-à-dire qu'ils se détruisent sous l'effet de la température. Il contient également des composés organiques volatils qui s'évaporent donc facilement.

On peut donc déjà affirmer qu'une mauvaise eau serait une eau trop chaude qui détruirait certains composés du thé (par exemple, le thé vert réclame une température bien en dessous de la température d'ébullition).
Ensuite, il y a l'inverse, une température trop basse ne permettra pas au thé de donner tout son potentiel.

Je ne suis pas d'accord avec l'article de Wikipedia Température de l'eau sur plusieurs points
"Plus le thé est de qualité, plus il sera fragile et demandera une eau moins chaude." Cela dépend de la nature du thé (blanc, vert, bleu-vert, noir...) et non de sa qualité.
"Il est déconseillé de faire bouillir l'eau, car elle perdrait de l'oxygène et donnerait un goût fade au thé." Il est conseillé de faire bouillir l'eau (certain disent "ouvrir l'eau" ce qui correspond à un dégazage partiel, de plus tous les pays n'ont pas l'eau potable au robinet), mais pas trop longtemps. Le fait de faire bouillir l'eau modifie son état vis-à-vis de l'équilibre calco-carbonique et des gaz dissous (une partie des carbonates et bicarbonates précipitent).
Ensuite, il y a la façon de verser l'eau bouillante dans la théière et la température de celle-ci quand l'eau y arrive, connaître la température de l'eau dans la bouilloire ne donne qu'une information relative sur la température de l'eau en contact avec le thé, c'est pourquoi je ne crois pas trop aux bouilloires qui indiquent la température, ça me semble être inutile. Faire bouillir trop longtemps conduit à dégazer l'eau et lui faire perdre une partie de ses propriétés organoleptiques. Verser l'eau bouillante en cascade sur la paroi de la théière ou du zhong (gaiwan) permet de faire diminuer sa température tout en "l'oxygénant" (on remplace du CO2 dissous par O2 de l'air et le pH augmente).

Après ces quelques réflexions, on peut conclure, qu'il n'y a pas de mauvaise eau, mais que certaines eaux sont préférables à d'autres selon les goûts de chacun et la nature des thés préparés. Le nombre de paramètres étant très grand, il faut éviter de donner des règles comme "une eau trop calcaire...."  : parle-t-on de la teneur en ions calcium ou parle-t-on aussi des carbonates et bicarbonates ? Ou bien "telle eau est meilleure car elle contient x mg/L de résidu sec à 180°C" en oubliant le pH et l'alcalinité. Encore une fois, il est nécessaire d'expérimenter avec le thé.

Egalement, on pourra envisager les interactions de l'eau et du matériel pour préparer le thé : argile, porcelaine, verre... et faire une dégustation d'eau chaude.

Rappel historique : Lu Yu (733-804) fut l’un des premiers maîtres de thé chinois à avoir étudié la question en détail. Pour lui, la meilleure eau provient des sources qui coulent doucement en montagne [cette eau est semblable à l'eau du robinet qu'ont certains dans les montagnes, la chloration en moins], puis viennent les eaux de rivière de plaine [l'eau qui ne coulent ni trop vite, ni trop lentement, au milieu de la rivière l'eau est claire vers la surface et elle n'est pas croupie, ex. rivières à truites dont on voit le fond...]. Les eaux de puits sont les moins bonnes [elles ne sont pas aérées et peuvent être chargées en matières organiques ou en sels ou pire être contaminées si des latrines se trouvent à proximité].

Dans un prochain billet nous explorerons d'autres paramètres. J'espère vos commentaires.


 


lundi 5 décembre 2011

Fleurs de Thé

Les fleurs de thé témoignent de l'ingéniosité du peuple chinois et de son goût pour la beauté et les spectacles raffinés.
Éclosion de "Fleurs de Thé" filmée à la boutique. Pour un moment de convivialité entre amis. Idée de cadeaux à offrir. Fleurs de thé et théières transparentes, disponibles au 98 rue St Dizier à Nancy chez Lihua Explorateur de Chine et sur www.lihua.fr (durée réelle environ 2 minutes).

La Chine au sud des nuages

Les Amitiés Franco-Chinoises proposent un voyage dans les provinces du Yunnan et de Guizhou, une Chine différente, riche en minorités (Bai, Naxi, Miao, Dong…), en architectures,en paysages…


Yunnan :
Lijiang : la vieille ville, ses maisons de bois et ses canaux, le musée des Dongba consacré à la culture Naxi, les villages de Baisha et de Longquan ;

Dali : sanctuaire des populations Bai, célèbre pour son marbre, la vieille ville, les Trois pagodes, les villages de Xizhou, et de Zhoucheng, le lac Erhai ;

Kunming : ville du « Printemps éternel », le musée municipal, le lac, le musée des ethnies, la forêt de Pierres ;

Jianshui : la ligne de chemin de fer française Kungming-Hanoi, la résidence de la famille Zhang, le pont du double dragon,Yuangyang : les rizières en terrasse.

Guizhou :
Huangguoshu, son parc naturel et sa chute d’eau la plus grande d’Asie, Caiguan, ses maisons en pierres plates couvertes de lauzes en calcaire, Anshun , son temple de la littérature

Guyang, capitale provinciale, Qingyangzhen, bourg fortifié, Xiangzhigou, ses papeteries à partir de bambous 

Guyang, Kaili, Xijiang au pays Miao avec ses maisons de bois et ses costumes
Yintan, Gaosheng, Zhaoxing, Tang’an : au pays Dong, ses tours du Tambour et ses ponts fortifiés…

Consulter les Amitiés Franco-Chinoises pour plus de précisions.











dimanche 4 décembre 2011

LihuaNancy sur Twitter et sur le web: quelles discussions cette semaine ?

Préparation du thé façon Gongfu Cha, une discussion avec Philippe Behra, spécialiste de la chimie de l'eau et du thé et de leurs interactions, donnera lieu à un prochain billet sur ce blog. Randall du blog Unairneuf reprend le billet "Thé Gongfucha pour arrêter de fumer ?". Randall y voit un gadget et @meme_aimee partage son expérience, le thé Alishan avec ses goûts de charbon et certains Puerhs qui ont des goûts de terre, lui donnent une envie de tabac. Peut-être que d'autres thés sont plus adaptés comme les Wulong ou d'autres Pu Er ou des thés verts en zhong (gaiwan). Si les vertus du thé donnent lieu à de plus en plus de publications, les méfaits de la cigarette ne sont plus à démontrer. Le fait d'associer la cigarette au café peut entraver les buveurs de café dans leur désir de vivre sans tabac, une alternative consiste à suivre la voie du thé, et la technique Gongfu Cha a certains avantages, comme mentionné dans l'article. Partagez, vous aussi, votre expérience.

Sinon avec @Teasaway et @Melle_The, nous avons bien apprécié le blog de Georges le gastronome http://jaimeboireduthe.blogspot.com/ et tout particulièrement les photos qui sont très drôles.

Enfin, l'article de Food Chemistry The composition of polyphenols and methylxanthines in teas and herbal infusions par Dunja Horzic et coll. a intéressé @jcdrpro, @teaconomics et @ThierryLabro.
Le sujet de cet article se rapproche des travaux de Aurélie Mossion dont je pense parler dans un prochain billet. Depuis Shen Nong, la science progresse.

Suivez-nous sur Twitter et Facebook et partagez avec nous votre point de vue, dites ce que vous avez à dire, ce que vous avez entendu, saisissez vous de ces sujets et d'autres, ou commentez cet article.

Inauguration de l'institut Confucius Metz




Vidéo de l'inauguration de l'Institut Confucius de Metz.
A Metz, le 15e institut Confucius de France, est ouvert à tous.
Au programme atelier de langues, calligraphie, peinture traditionnelle et arts martiaux chinois.
A travers des écrivains, des cinéastes et des musiciens, au programme un alternance entre culture traditionnelle et culture contemporaine chinoise.
D'autres précisions sur les festivités à l'Institut Confucius.



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