jeudi 17 novembre 2011

Le thé de Shen Nong à Hervé This - la science derrière les pratiques du thé


Depuis Shen Nong, depuis que Lu Yu à rédigé son classique consacré au thé, certaines pratiques sont devenues traditionnelles. Certain parlent de cérémonie du thé, pour qualifier les gestes accomplis lors de la dégustation du thé. A part, le petit doigt en l'air qu'on voit parfois, la plupart des geste effectués ont une influence sur la qualité du thé dégusté. Hervé This s'est intéressé aux proverbes culinaires et a cherché les raisons scientifiques de ceux-ci, s'est-il intéressé au GongfuCha ? Y-a-t-il des sites consacrés à la physico-chimie associée au thé ? Il y a tant de questions auxquelles la science pourrait répondre.
Par exemple : Pourquoi faut-il faire bouillir l'eau ? Pourquoi il ne faut pas faire bouillir l'eau trop longtemps ? pourquoi des feuilles identiques donnent des infusions très différentes selon les méthodes d'infusion et de dégustation ? Que se passe-t-il exactement lorsqu'on "rince" les feuilles de thé ? Comment les composés du thé interagissent avec les matériaux de la tasse et de la théière (Yixing, céramique, porcelaine...) ? Qu'est-ce que le culottage de la théière apporte au thé en termes physiques et chimiques ? Quantité de gaz dissous dans l'eau vs. qualité de l'infusion et influence de l'oxygène de l'air dissous ? les composés organiques volatils du thé, les autres composés du thé minéraux et organiques, leur influence sur le goût ? Les vitesses de diffusion des composés du thé selon la teneur en minéraux, la température, les techniques d'infusion, feuilles brisées vs. feuilles entières ? ? La présence de microbulles à la surface des feuilles lors de l'infusion ? Le vieillissement et la conservation du thé ? La présence de métal dans les boites à thé vs. bois ou carton ? Nous savons préparer un bon thé et certains affirment que le thé à la maison est différent de celui bu au magasin, pourtant les feuilles sont les mêmes, pourquoi ? Bien sûr, le thé, c'est aussi beaucoup d'eau, la qualité de l'eau est primordiale, quels sont les minéraux qui favorisent une bonne expérience ? 
Certains buveurs de thés ont bien sûr un avis sur ces questions. Avez-vous des réponses ? Des références ?
Certaines légendes urbaines existent. La plupart du temps, elle résultent de grossières simplifications de faits réels. Par exemple, la quantité de caféine dans les différents thés en excluant la technique de préparation et la quantité de feuilles utilisées. Ou bien le fait qu'on peut totalement déthéiner (décaféiner) le thé en le faisant préalablement infuser une minute.
Bien sûr, ce qui compte, c'est que l'infusion soit bonne, mais un peu de science ne fait jamais de mal face au marketing (verra-t-on comme pour le Beaujolais, des crus de thé semblables au beaujolais nouveau) et à la publicité (que dire des compte-rendus de dégustation qui consacrent la moitié du texte à la beauté de la boite à thé). Parlons-en sur ce blog ou venez en discuter à la boutique Lihua à Nancy.

2 commentaires:

  1. Bonjour,
    Tant de questions aux réponses incertaines ou variées - tout l'intérêt du thé est là, domaine si vaste qu'une vie ne suffirait pas à l'appréhender...

    Bon dimanche, Jean-Claude

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  2. Bonjour Jean-Claude,
    une vie n'y suffira peut-être pas mais ça ne doit pas nous empêcher d'apporter notre pierre à l'édifice...
    Bonne semaine

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